Le café de l’Ancienne Gare, ses cuisines et son chef

Ce samedi, le café de l’Ancienne Gare ouvre ses cuisines et le Nouveau Monde sa scène à Food and Fuzz pour une soirée dédiée autant aux papilles qu’aux tympans. Trois groupes Suisses, Sons of Morpheus, Dog Days et Hey Satan chaufferont la salle pour les mythiques Karma to Burn que j’avais chroniqués il y a quelques mois. C’est Yannick Marx, jeune chef de 24 ans qui assure le service en cuisine accompagné de ses deux commis, Senthuran (rebaptisé Senti Baby en cuisine) et Simon.

Il est beau, il est blond, il a des grands trous dans les oreilles et est impeccable dans sa casaque blanche brodée à son nom. On en oublierait presque son jeune âge, et c’est d’ailleurs la même impression qui s’installe à la lecture du menu du restaurant, entre tapas Thaï et ragoût de canard à la sauce au grapefruit et à la noix. Ajoutez à la créativité du chef Marx (oui! comme Thierry!) son amour pour les produits locaux et faits maison et vous obtenez une des meilleures cartes de la ville. Et quand je vous dis « fait-maison », ce ne sont pas les pommes de terre « faites-maison » qui arrivent en sachet, pelées, coupées et prêtes à décongeler. Ici les gnocchi et les cordons-bleus sont vraiment confectionnés sur place. Si ce que je viens d’écrire vous semble idiot, je vous invite à vous poster devant votre restaurant préféré à l’heure des livraisons et de lire ce qu’il y a d’écrit sur les cartons, dans 80% des cas, vous risquez d’être bien surpris.

Je dois avouer aussi que j’aime rentrer dans une cuisine impeccable. Tout est propre, le chef porte sa casaque et son tablier, le commis a des gants et un tablier blanc, et tout semble rouler selon les règles établies de la cuisine à respecter par les brigades qui les investissent. Alors que dans d’autres coins de la ville on met des gants en cuisine surtout pour ne pas se salir les mains (N.B cher bistrotiers qui pensez que d’avoir vue sur les cuisines peut plaire à votre clientèle, je ne peux que vous suggérer de faire un petit check des règles sanitaires de base avec votre personnel), ici il semblerait que l’on ne néglige aucun détail. Rien d’étonnant quand on sait que Yannick vénère Joël Robuchon, le chef le plus étoilé au monde, celui qui avait reçut du Gault et Millau, le titre de « cuisinier du siècle » en même temps que notre chef à nous, Fredy Girardet et l’immense Paul Bocuse. On est bien loin des chefs tendances qui envahissent le petit écran, mais bien dans la tradition. Normal pour un fils et petit-fils de chef, qui n’a pas de télévision, mais qui possède tous les livres de son idole. Il rêve d’ailleurs de travailler dans les cuisines du plus célèbre chef français pour y parfaire sa formation qu’il a débutée au café du Grand-Pont, en attendant de pouvoir un jour ouvrir son propre restaurant.

Samedi, il cuisinera un menu peu ordinaire qui démarre avec des ramen végétariens et se termine avec de l’absinthe. Chaque plat qui le compose a été choisi par les groupes qui se produiront sur scène ce soir-là et un billet combiné permettra aux plus rapides de se remplir la panse avant de se remplir les oreilles. Espérons que Yannick, qui écoute plus volontiers du Jazz que du hard tendra quand même une oreille vers la salle pour voir si la digestion se passe bien!

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