Les Recettes

Le tartare de canard et foie gras sur biscuits aux baies roses (John Dear)

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(que j’ai envie de rebaptiser le canard fancy de John Dear)

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Pour 4 personnes, vous aurez besoin de:

-150g de farine blanche

-100g de beurre bien froid

-1 cuillère à café de sel

-1 cuillère à café de baies roses

-400g de magret de canard

-50g de terrine de foie gras

-1cuillère à café d’huile de sésame

-1 cuillère à café de baies roses

-1 cuillère à café de miel
-1/2 zeste d’orange
– sel et poivre
-1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
-1 échalote finement hachée
-1 cuillère à café de sésames grillées (au four ou à la poêle, attention à ne pas faire du pop-corn, j’ai du recommencer..)
-1/2 botte de ciboulette ciselée
-1/2 cuillère à café de 7 épices
 Première étape, les sablés.
Je dois être honnête, je ne savais pas ce qu’étaient les baies roses. Il s’agit d’une variété de poivre, que vous pouvez hacher ou passer au mortier sans trop les écrabouiller.
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Après avoir préchauffé votre four à 200°, mélangez la farine, le sel et les baies roses passées au mortier avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une belle boule de pâte. Puis étalez rapidement le pâton avant que le beurre devienne trop mou, si possible entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis enfourner 10 minutes. Découper à l’emporte-pièce à la sortie du four et laisser refroidir.

 

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Pour le tartare, baisser la température du four à 180°.

Retirer la peau du canard et couper en brunoise. A ce moment-là, vous perdez toute envie de liposuccion. Déposer le tout sur un papier sulfurisé dans une plaque, saler et faire griller au four. Faire ensuite reposer sur un papier absorbant.

 

Parer le magret et hacher en brunoise.

 

Mélanger avec tous les ingrédients sauf la peau grillée.

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Dresser en posant délicatement un sablé au fond d’un cercle (attention ils sont très friables). Puis garnir avec le mélange, terminer en saupoudrant de petits dés de peau grillée et un peu de ciboulette ciselée. Vous pouvez l’accompagner d’une salade pour un peu plus d’acidité.

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