Les Recettes

Les ballotines de magret de canard farcies au foie gras (Darius)

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Pour les ballotines de canard, il vous faut:

-3 ou 4 magrets de canard

-un foie gras cru dénervé, entier

-du sel de guérande

-du bouillon de volaille

Je voulais une belle cuisson rosée pour ce canard, et éviter le surplus de gras. Mais impossible de trouver des indications sur une cuisson en bouillon, j’ai appelé quelques amis cuisiniers, mais aucun n’avait tenté l’expérience. J’y suis donc allée à tâtons.

Pour faire les ballotines, il faut enlever le gras du canard, ouvrir les magrets en portefeuilles et y déposer le foie gras au milieu avant de les rouler dans du film plastique bien serré. Je fais un premier emballage, je perce les bulles d’air et je remets une deuxième feuille.

Pour la première cuisson, préparer un bouillon de volaille. La température ne doit pas dépasser les 65°. Y plonger alors les ballotines pour 30min.

Les sortir et les laisser reposer, puis les mettre au réfrigérateur.

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Au dernier moment, les déballer et les ficeler, puis passer rapidement dans une poêle avec du beurre pour les faire colorer. Découper en tranches de 2-3cm de large et servir. Le résultat est affolant, une cuisson parfaite, le foie gras juste cuit, et la sauce à l’orange qui relève le tout. J’ai sué, mais ça en valait la peine!!

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 Pour faire une gastrique à l’orange:

J’ai fait fondre du sucre, juste au moment où il se transforme en caramel, j’ai déglacé avec un vinaigre de balsamique blanc, puis j’ai mouillé avec un fond de veau, le jus de deux grosses oranges et j’ai laissé réduire.

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