Les Recettes

Les choux choux (Festival les Georges)

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Pour une quinzaine de gros choux:

Préparer un craquelin avec 80g de beurre ramolli, 110g de cassonade et 110g de farine que l’on mélange puis étale finement avant de le mettre au frais.

Pour la pâte à choux: (recette du chef Adam)

-16cl d’eau

-3g de sucre

-70g de beurre en petit morceaux

-15g de poudre de lait

-90g de farine

-3 oeufs

Dans une casserole, faire bouillir rapidement l’eau le sucre le beurre et la fleur de sel, puis ajouter la poudre de lait et porter à nouveau à ébullition (demandez l’adresse à Flavien Droux). Retirer du feu.

Ajouter la farine petit à petit en fouettant, puis remettre sur feu doux et « sécher ». Il s’agit de retirer un maximum d’humidité en étalant le pâton au fond de la casserole à l’aide d’une spatule mais sans le faire brûler.

Une fois qu’une boule est bien compacte, la mettre dans un récipient et ajouter un à un les oeufs en mélangeant le tout pour obtenir une pâte homogène.

Remplir une poche à douille et former des choux sur une plaque de cuisson.

Sortir le craquelin et découper des ronds de la taille des choux à l’emporte pièce puis les poser dessus. Le craquelin aide les choux à monter correctement et donner un peu de craquant sur le dessus.

Mettre au four à 180 degrés pendant 20-25 minutes. NE PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR!!

Pour la crème à la vanille (crème pâtissière)

– 1l de lait entier

-2 gousses de vanille

-250g de sucre

-6 oeufs entiers

-2 jeunes d’oeuf

-80g de farine ou de poudre à crème patissière

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille et pendant ce temps, battre le sucre et les oeufs en mousse bien blanche, y ajouter la farine et une fois que le lait à bouilli, l’ajouter à la mousse (attention aux éclaboussures). Remettre le tout sur le feu et épaissir en remuant non stop.

Mettre le tout dans une poche à douille et réserver au frais.

Pour la glace:

Pareil que pour la crème pâtissière, mais j’ai divisée les quantités par deux et enlevée la vanille.

-500ml de lait

-125g de sucre

-3 oeufs entiers

-1 jaune d’oeuf

-40g de farine

Une fois la crème prête, je la mélange avec un caramel beurre salé:

-100g de sucre

-2 cuillières à soupe d’eau

-un peu de fleur de sel (facultatif)

-50g de beurre demi-sel

-15cl de crème fleurette

On fait fondre le sucre avec un peu d’eau, très doucement. Quand il prend une jolie couleur ambrée, mouiller avec la crème et le beurre, remettre sur le feu et mélanger vivement pour bien dissoudre le tout.

Mélanger avec la crème et mettre dans une sorbetière jusqu’à formation de la glace puis placer au congélateur dans un bac à glace.

Pour servir, faire un petit trou sous les choux, et les remplir de crème à l’aide de la poche à douille. Mettre une quenelle de glace à côté et déguster!! Pour le coup, c’est Sylvain et Lionel qui s’y sont collé.

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